Bioquímica

M. CANO-CHAUCA¹, A.M.RAMOS², P.C.STRINGHETA³, J.A.MARQUES,P.I.SILVA

CURVAS DE SECAGEM E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE
DE ÁGUA DA BANANA PASSA
Jedson Nascimento
Juliana Alves
Lucas Acioli
Pabllo Henrique
TA 2º Período

ALGUMAS DEFINIÇÕES
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A quantidade de água presente em um alimento pode se encontrar na forma de água livre e água ligada. A relação entre o teor de água ligada ou água livre é denominada de atividade de água.
Esse teor é designado como Aa ou Aw e é definido em termos de equilíbrio termodinâmico. É um número adimensional, resultado da pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e é proporcional à umidade relativa de equilíbrio
• Água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto.
Água ligada apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microrganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução

Introdução
• Uma das técnicas de preservação de alimentos mais antigas utilizadas pelo homem consiste na remoção de umidade dos alimentos pelo processo de secagem.
• Em relação aos outros métodos de conservação para períodos longos como a refrigeração, a apertização ou tratamentos químicos, a desidratação oferece custo mais baixo e operações mais simples.
• A remoção de umidade provoca a diminuição da atividade de água do produto, inibindo o desenvolvimento de microrganismos e retardando deteriorações de origem físico-química.

• As frutas e vegetais caracterizam-se pelo alto teor inicial de umidade, sendo considerados produtos altamente perecíveis. Portanto, o processo de secagem implica em considerável redução de custo em transporte e manipulação do