Bioquímica

Proteínas são moléculas grandes que estão presentes em todos os seres vivos. São formadas por sequências de aminoácidos ligados por ligações peptídicas apresentando, portanto, uma estrutura única e tridimensional. Essa estrutura é o que determinará sua função no organismo dos seres vivos. Quando a proteína está em sua condição mais estável termodinâmicamente, exercendo uma função específica biológica, ela é denominada uma proteína nativa.
Mas, as proteínas podem sofrer um processo de desnaturação, ou seja, perder a sua conformação, já que as ligações fracas responsáveis pelas estruturas secundária, terciária e quaternária são rompidas (pontes dissulfeto e/ou ligações de hidrogênio e/ou interações hidrofóbicas e/ou pontes salinas), levando à precipitação da proteína, perda de sua conformação mais estável e, consequentemente, a perda de sua função biológica. Agentes físicos e químicos podem levar a tal situação, como: temperatura, solventes orgânicos, altas concentrações salinas, ácidos fortes e agentes caotrópicos.
O aumento da temperatura rompe interações por conta da agitação das moléculas, os detergentes e a uréia são capazes de romper interações hidrofóbicas, o pH influencia na carga líquida da proteína, a força iônica interfere na solubilidade da proteína frente a adição de diferentes quantidades de sal, aumentando ou diminuindo a camada de solvatação. A constante dielétrica provoca a exposição de radicais hidrofóbicos em solução apolar, processos de oxidação e redução são responsáveis pela quebra de pontes dissulfeto e o agente caotrópico é responsável por fazer pontes de hidrogênio uma vez que apresenta em sua composição átomos eletronegativos, desestruturando, assim, a proteína.
É importante realçar que na desnaturação de proteínas somente são rompidas as interações fracas, e não as ligações peptídicas, umas vez que essas têm caráter de ligação dupla e só são rompidas por ações enzimáticas catalíticas ou em meio extremamente ácido (H2SO4 ou HCl