Bioquimica

Universidade estadual de GoiÁs
Unucet
QUÍMICA INDUSTRIAL

ANA CAROLINA DE MELO SILVA DOS REIS SANTOS
DANIELLY DE SOUZA E SILVA

AMIDO: APLICAÇÕES E PERSPECTIVAS

ANÁPOLIS
2015
ANA CAROLINA DE MELO SILVA DOS REIS SANTOS
DANIELLY DE SOUZA E SILVA

Amido: aplicações e perspectivas

Trabalho desenvolvido durante a disciplina de Bioquímica um, como parte da avaliação referente ao 4º período do curso de química industrial.
Professor: Diego Palmiro Ramirez Ascheri

ANÁPOLIS
2015

RESUMO

O amido, principal substância de reserva nas plantas superiores, é um polissacarídeo formado por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina, polímeros de glicose formada através de síntese por desidratação. O amido pode ser encontrado em diversas fontes vegetais, como cereais, raízes e tubérculos e também frutas e legumes. No setor alimentício ele é amplamente utilizado na forma ‘’in natura’’ na preparação de alimentos como: pães, cereais, macarrão, biscoitos, bolos, achocolatados, dentre outros. Os amidos modificados são aplicados onde se deseja modificar características de cozimento, diminuir retrogradação, melhorar textura, melhorar formação de filmes dentre outras diversas funcionalidades. O presente trabalho tem como objetivo reunir estudos visando maior entendimento sobre a composição bioquímica do amido, suas propriedades e suas aplicações industriais.

1. INTRODUÇÃO
Os amidos são blocos de carboidratos do tipo α-D e β-D glicose, é um polissacarídeo de reserva dos vegetais e está armazenado sob a forma de grânulos, constituído de duas macromoléculas: amilose e amilopectina. A amilose é uma molécula formada por um polímero linear, unidades de glicose unidas por ligação α-1,4, já a amilopectina é uma macromolécula menos hidrossolúvel que a amilose, constituída por mais de 1400 resíduos de glicose, estas unidas por ligações α-1,6 (CEREDA et al., 2001; THOMAS e ATWELL,