Bioquimica

ESTRUTURA E BIOQUÍMICA DO MÚSCULO

JUDITE LAPA GUIMARÃES
EDILENE AMARAL DE ANDRADE ADELL

Apostila do Laboratório de Carnes
DTA-FEA-UNICAMP
Junho de 1995.

ESTRUTURA E BIOQUÍMICA DO MÚSCULO

INTRODUÇÃO
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente de tecidos muscular, conectivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua qualidade e maciez.
O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia química em mecânica durante sua contração. A habilidade de contrair e relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido em carne.
Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento no músculo vivo estão diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne postmortem. Portanto, um bom entendimento de como funciona o músculo vivo facilita a compreensão das várias propriedades postmortem do músculo como alimento.
Neste capítulo, apresentaremos a estrutura e composição do músculo e dos tecidos conectivo, epitelial e nervoso. Discutiremos também o mecanismo de contração e relaxamento muscular, bem como, as reações químicas e os processos envolvidos no fornecimento de energia para o músculo.
TECIDO EPITELIAL
O tecido epitelial constitui uma pequena parcela do peso do músculo, se comparado com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância característicos do frango frito, seu papel é fundamental.
O epitélio recobre as superfícies externas e internas do corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate, sendo que o restante está associado principalmente aos vasos sanguíneos e linfáticos, permanecendo também em órgãos comestíveis como o fígado e os rins.
O tecido epitelial é formado