bioquimica

INTRODUÇÃO

As enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas, ou seja, aumentam a velocidade de uma reação química sem interferir no processo. Elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua extraordinária especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas (JUNIOR, 2001).
A enorme variedade de reações bioquímicas que constituem os organismos é mediada por catalisadores que são conhecidos como enzimas. A presença de enzimas nas células torna mais favorável a velocidades das reações se comparada com as reações que acontecessem na ausência da mesma (MARZZOCO, TORRES, 2011).
As enzimas são catalisadores biológicos, constituídas de moléculas de proteínas, produzidas por células vivas. Esses biocatalizadores apresentam alta atividade catalítica e seletividade específica sobre o substrato (SAID; PIETRO, 2004).
Essa atividade depende da integralidade de sua conformação proteica nativa, podendo assim ser perdida caso haja a desnaturação ou dissociação das mesmas em subunidades (Vieira, 2003, citado por Campestrini et al., 2005).
A peroxidase esta presente em um grande grupo de frutas e vegetais (VAMOS-VIGYAZO). Ela faz parte de um grande número de enzimas conhecidas como oxiredutases, podendo promover uma variedade de reações, principalmente a peroxidase (CLEMENTE 1993). A investigação desse grupo de enzima tem sido de grande importância para a tecnologia de alimentos, uma vez que a continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, alterações no teor de vitaminas e até modificações na textura (LAURENTE, C.; CLEMENTE, 2005).
Portanto este trabalho tem por objetivo verificar as condições de reação da enzima peroxidase como pH e concentração salina no meio reacional, avaliado através da atividade U/g de farelo e a atividade específica da enzima