Bioquimica

Carboidratos nos Alimentos:
Determinação

Introdução


Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante porque eles têm várias funções:



Nutricional;



Adoçantes naturais;



Matéria-prima para produtos fermentados;



Principal ingredientes dos cereais;





Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal
(polissacarídeos);
Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

Métodos
Amostragem
Amostra sólidas: devem ser moídas em condições que causem a mínima mudança no conteúdo de umidade e que não afetem as propriedades e a composição do alimento.
Eliminação de interferentes
Para determinar o conteúdo de carboidratos num alimento, deve ser obtida uma solução aquosa livre dos açúcares livres de substâncias quantificação.

interferentes,

para

posterior

identificação

e

OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Os principais agentes clarificantes utilizadas são:


Solução básica de acetato de chumbo;



Acido fosfotungístico;



Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco;



Sulfato de cobre.
Requisitos:



Devem remover as substancias interferentes completamente sem adsorver;



Excesso



Precipitado pequeno



Procedimento de precipitação relativamente simples.

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
NOS ALIMENTOS
Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte:
1. reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; 2. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são: 1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;
2. Lane-Eynon: método