Bioquimica

1) Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente as características essenciais do mesmo, comprometendo as suas qualidades físicas e química, estado de higidez e capacidade nutritiva.
Existem dois tipos de causas para essas alterações. As causas e características próprias do alimento: contaminação por microrganismos, autólise, reações enzimáticas e reações espontâneas. E, as características do meio em que o alimento se encontra: as alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, umidade, insetos, entre outras.
2) Matéria-prima é toda substancia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Por sua vez, produto alimentício é todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado, ou não, de outras substancias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado.
3) Dependem da sua origem, valor nutritivo, estrutura, constituição química, estado físico e características específicas.
4) Em relação ao pH, os alimentos podem ser classificados em: pouco ácidos, apenas ácidos e muito ácido. Os poucos ácidos possuem pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. Os apenas ácidos apresentam seu pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas, e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium. Por fim, os alimentos muito ácidos possuem seu pHHHHHHjkdjeijHHH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas.
5) O pH é um dos principais fatores capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição