Bioquimica

Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; Ø As propriedades redutoras do grupo carbonila.

Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:

Ø Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares; Ø Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares Ø Somogy: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.

Ø Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência Ø Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria

Método Lane-Eynon: a solução de açúcar é adicionado vagarosamente de uma bureta a uma mistura(1:1)em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1 mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que é um indicador que vai mudar a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas, como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados.

A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o CuO formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul; A titulação deve levar no máximo 3 minutos, porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado. A relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica, o resultado é obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida, e é geralmente expresso em