BIOLOGIA

É na biodiversidade, nomeadamente na diversidade microbiana, que se apoia a biotecnologia, havendo, nos dias de hoje, um conhecimento extraordinário da diversidade de microorganismos e das atividades em que participam.
Antes dos progressos da microbiologia e antes do microscópio electrónico ter revelado os finos detalhes da sua estrutura, os microorganismos já eram usados em processos essenciais que estão na base da indústria alimentar. A produção de alimentos em que intervêm microorganismos tem, pois, tradições. Contudo, durante muitos milhares de anos, os microorganismos proporcionam alimentos e bebidas ao ser humano sem que ele tivesse conhecimento da sua existência. Foi Louis Pasteur o primeiro cientista que pôs em evidência a actividade de microrganismos na alteração de alimentos. Este cientista demonstrou que a produção de vinho era devida a uma fermentação produzida por leveduras. Demonstrou, também, que o azedar da cerveja e do vinho, que ameaçava grande parte da indústria francesa de bebidas, era causado por bactérias que contaminavam as bebidas alcoólicas, convertendo álcool em ácido acético; e que o azedar do leite podia ser evitado pelo simples processo de aquecimento para destruir responsáveis. Cerca de 20 anos antes de Pasteur ter iniciado os seus trabalhos relativos à vida microbiana, três pesquisadores, sugeriram que os produtos da fermentação eram “criados por uma forma de vida microscópica”. Mas as suas ideias foram vivamente criticadas pelos grandes químicos da época que estavam persuadidos de que a fermentação era puramente química. Com o desenvolvimento da biologia molecular e a consequente explosão das biotecnologias, reforçou-se a importância da interacção microorganismos-alimentos, sendo várias as áreas em que intervêm.

Na indústria alimentar, os microorganismos mais importantes pertencem ao grupo dos fungos e ao grupo das bactérias.

Em processos industriais de produção de