Biofilmes

Biofilmes – parte 2

Em situações em que os biofilmes são um incômodo, costuma-se usar os termos incrustação microbiana ou bioincrustação. Eles se referem à formação indesejada de uma camada de micro-organismos e seus produtos de decomposição depositados em superfícies em contato com meio líquido. Na indústria alimentícia, como também em laticínios, a bioincrustação causa sérios problemas, impedindo o fluxo de calor, aumentando tanto a resistência à passagem de fluidos como a taxa de corrosão da superfície incrustada. Com isso, elevam-se as perdas econômicas por conta de maior gasto com energia e produtos de pré-produção, além de diminuir a eficiência das operações envolvidas. Além disso, os biofilmes, quando formados na superfície de alimentos como carnes e frangos, por exemplo, contribuem com a deterioração desses produtos e, eventualmente, na manutenção e veiculação de microorganismos patogênicos. Portanto, todos os cuidados devem ser tomados em ambientes de processamento de alimentos, para evitar problemas higiênicos advindos por contaminação cruzada e contaminação pós-processamento, o que pode diminuir de modo expressivo o tempo de validade dos produtos afetados. A contaminação microbiana do vinho pode ocorrer em múltiplos estágios de

sua

produção.

Micro-organismos

deteriorantes

incluem

majoritariamente gêneros de bactérias e fungos produtores de ácido lático e ácido acético. Os efeitos mais comuns da contaminação são a formação de biofilme em vinhos estocados, com conseqüente aumento da turbidez, produção de sedimentos e gás, além da geração de sabores e odores desagradáveis. Até mesmo S. cerevisiae, a levedura dominante durante a fermentação, é tida como um organismo contaminante quando associada à refermentação de vinhos engarrafados. Por conta disso, a manutenção de altos padrões higiênicos durante as várias etapas da produção de vinho é fundamental para prevenir a contaminação.
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