biodisponibilidade de proteinas

1.INTRODUÇÃO

Proteínas são moléculas orgânicas formadas a partir da ligação péptica

entre dois aminoácidos,sendo sua estrutura constituída de diferentes

combinações entre apenas vinte aminoácidos,resultando em moléculas com

ampla diversidade funcional, cumprem funções estruturais, reguladores, de

defesa, transporte nos fluidos biológicos.(COZZOLINO,2012).

Sobre o aspecto nutricional, podem ser classificadas como, completas,

parcialmente completas e incompletas, devido a sua composição em

aminoácidos essenciais.(COZZOLINO,2012).

Vários fatores podem influenciar na biodisponibilidade, como

conformação estrutural, presença de compostos antinutricionais, efeito das

condições de processamento e complexação com outros nutrientes. Quanto a

conformação estrutural, observa-se que, quanto menor for a estrutura na qual

se estabiliza a cadeia polipeptídica, mais fácil será a ação das enzimas

digestivas, aumentando a digestibilidade da proteína e a biodisponibilidade de

seus aminoácidos.(DUTRA-DE-OLIVEIRA,1998)

Fatores antinutricionais, interferem negativamente na atividade de

determinadas enzimas digestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidade

nutricional das proteínas.(DUTRA-DE-OLIVEIRA,1998)

Os fatores térmicos, a reação com açúcares redutores e grupamentos

épsilon-amino também decrescem a digestibilidade dos resíduos de lisina,

sendo a reação de Maillard, aquela me apresenta maior impacto sensorial e

nutricional.(DUTRA-DE-OLIVEIRA,1998)

A toxicidade de aminoácidos refere-se aos efeitos adversos da ingestão

em grande quantidade de aminoácido individual. A desnutrição é definida como

um estado patológico de diferentes graus de intensidade e variadas

manifestações clínicas.A sua deficiência durante o crescimento provoca, em

crianças, a doença conhecida como kwashiorkor, com profundas alterações

bioquímicas, fisiológicas e