Biodisponibilidade das Proteínas

1. INTRODUÇÃO
As proteínas são moléculas orgânicas de alta complexidade e considerada essencial para o organismo. Foi o primeiro nutriente considerado essencial para o organismo, são compostas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio (16%), junto com enxofre e alguns minerais adicionais, como fósforo, ferro e cobalto.
As proteínas são formadas por uma combinação de vinte aminoácidos em diversas proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte nos fluidos biológicos. Alguns aminoácidos denominados essenciais ou indispensáveis devem ser fornecidos pela dieta, sua falta ocasiona alterações nos processos bioquímicos e fisiológicos e na síntese protéica. Os aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico na célula e nos fluidos biológicos decorrentes do anabolismo e do catabolismo, processos denominados do turnover protéico. Os principais Tecidos responsáveis por esse equilíbrio são o muscular e as vísceras, estas últimas responsáveis pela síntese de varias proteínas sanguíneas fundamentais na homeostase celular.
As melhores fontes protéicas são de origem animal, no entanto a ingestão de misturas de cereais e leguminosas também propiciar o fornecimento de quantidades adequadas de aminoácidos para a síntese protéica. Vários fatores que podem influenciar na disponibilidade das proteínas, como a formação estrutural, presença de fatores antinutricionas, efeitos de processamento e complexação com outros nutrientes. Diferentes tipos de processamento afetam a estrutura e a qualidade nutricional das proteínas. A deficiência protéica em crianças durante a fase de crescimento provocar a doença conhecida como kwashiorkor, que acarreta profundas alterações bioquímicas, fisiológicas e anatômicas.

2. DESENVOLVIMENTO
Os aminoácidos representam a unidade básica das proteínas e são constituídos de um átomo de carbono-alfa ligado de forma covalente a um átomo de hidrogênio, um grupamento amino (contendo de nitrogênio), um agrupamento