Beneficiamento e conservação do pescado

Páginas: 13 (3022 palavras) Publicado: 1 de novembro de 2011
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

LAN-1444

Tecnologia do pescado: Da adoção de técnicas de beneficiamento e conservação do pescado de água doce.

CURSO DE GRADUAÇÃO

Profª Marília Oetterer

PIRACICABA, SP.

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USP/ESALQ/LAN-1444

Da adoção de técnicas de beneficiamento e conservação dopescado de água doce.

Profa Dra Marília Oetterer

1. Introdução.

Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condições de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países, há necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba sendo inevitável, desde que a própria legislação exige o uso do frio comorecurso mínimo para a venda do produto. Ao se fazer o processamento, está-se agregando valor ao pescado, que de matéria prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. A partir do momento em que se tem um marketing de venda, há a identificação do produto e oferece-se maior segurança ao consumidor. Na memória do consumidor existem registros para se associaro alimento à segurança em termos de saúde, há o fato de existir a poluição das águas e há a tradição de compra de um alimento, que no caso do pescado, nem sempre foi considerado dos melhores em qualidade. No mundo como um todo, particularmente no que se refere ao peixe cultivado pronto para venda, há países de tradição como a China e o Japão e este produto é um grande negócio na Europa.Particularmente para trutas, nos Estados Unidos, no Idaho’s Magic Valley se concentra 80% da produção; com emprego de técnicas de seleção genética e uso do nitrogênio líquido para congelamento e produção de 20 mil toneladas de trutas por ano.

As vantagens do manejo pós captura são as seguintes: - pode-se fazer estimativas do volume de produção, - as unidades processadoras podem ser instaladas junto aolocal de produção, - o investimento pode ser programado em função da vida útil que se pretende dar ao produto,

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- há diversidade de produtos para venda, e controle da qualidade dos produtos.

Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para venda no varejo são: - peixes inteiros mantidos em gelo refrigerados, - peixes inteiros embalados refrigerados, - filés embaladosrefrigerados e - peixes defumados embalados refrigerados.

As possibilidades para exportação são: - peixes inteiros embalados congelados, - filés embalados congelados, - “minced fish” embalados congelados e - peixes defumados embalados congelados.

2. Manejo pós captura.

Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle das fases de pré rigor e de rigor mortis.Quanto mais longo for o pré- rigor, ou seja o pescado deve sofrer o abate imediatamente após a captura, mais tempo o pescado estará isento da ação das enzimas e dos microrganismos. É necessário, portanto, manter a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, há perda da reserva energética e este entra em rigor brevemente. A formação deactomiosina, é evitada no peixe que é abatido rapidamente e assim não haverá a entrada no rigor mortis, caracterizado pela complexação das proteínas, actina e miosina. Uma vez entrando o pescado no rigor mortis, deve-se mantê-lo enrijecido por mais tempo, pois nesta fase há a produção de ácido lático, o pH está baixo, o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas.

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Para se ter um rigormais longo, é necessária a manutenção da higiene, além de se ter que evitar a proteólise, mantendo a actomiosina. Assim, para a captura e abate devem ser escolhidas técnicas que assegurem concentrações máximas de glicogênio e ATP e que são as seguintes: - empregar métodos em que os peixes não se fadigam, e tem morte rápida, onde se consegue de 1,8 a 3,2 vezes mais glicogênio e ATP, - proceder a...
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