bebidas

Composição do colmo da cana[editar | editar código-fonte]
Valores em g/100g8
Água 65,0-75,0; acúcares 12,0 a 18,0 (sacarose, glicose e frutose); fibras 7,0-17,0 (celulose, hemicelulose e lignina); compostos nitrogenados 0,3-0,6; lipídeos 0,15-0,25 (gorduras e ceras); ácidos orgânicos 0,1-0,15; substâncias pécticas e gomas 0,15-0,25; cinzas 0,3-0,8.
Composição do mosto[editar | editar código-fonte]
O mosto, ou caldo de cana, ou ainda a garapa, é uma mistura complexa contendo 80% de água e 20% de sólidos solúveis. Neste caso está sendo admitido que a moagem e a filtração do mosto eliminaram sólidos não solúveis como bagacilhos e outras impurezas. Os sólidos solúveis compreendem os açúcares e os não açúcares.9
Açúcares
Sacarose 18%, glicose 0,4% e frutose 0,1%
Não açúcares orgânicos
Proteínas, gorduras, ceras, pectinas, ácidos livres, ácidos combinados (málico, succínico, aconítico, oxálico, fumárico, etc.) e substâncias corantes (clorofila, anticianina e sacaretina)
Não açúcares inorgânicos
Cinzas: sílica, potássio, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, enxofre, ferro, alumínio, cloro, etc.
Composição do mosto fermentado[editar | editar código-fonte]
Durante a fermentação do mosto seus componentes são transformados em etanol, gás carbônico, glicerina e compostos secundários. A variedade e quantidade destes determinarão se a cachaça será ou não de boa qualidade.9

Etanol, gás carbônico, glicerina, ácidos carboxílicos, metanol, ésteres, aldeídos e alcoóis superiores são formados pela ação das leveduras sobre os açúcares presentes nomosto.
Composição do destilado[editar | editar código-fonte]
A destilação permite a separação de substâncias voláteis (água, etanol, metanol, ácido acético, alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, gás carbônico) dos não voláteis (célulasde leveduras, minerais, ácidos orgânicos e inorgânicos).
As reações que ocorrem durante a destilação do mosto são: hidrólise, esterificação, acetalização, reações com o cobre, produção de