Bebida Láctea

ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA

Segundo a Instrução Normativa nº 16 de 23/08/2005, do Ministério da Agricultura, Bebida Láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Essas bebidas apresentam consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composição.
O soro de leite bovino é excelente exemplo da possibilidade de aplicação de proteínas como ingredientes funcionais. No Brasil, por exemplo, o soro resultante da indústria queijeira é, na maioria das vezes, simplesmente descartado nos esgotos ou mananciais, ou utilizado esporadicamente como alimento animal. Além de representar um problema em termos de poluição ambiental, deixa-se de empregar um produto nobre em aplicações que lhe agregariam maior valor comercial.
Embora os produtos protéicos do soro possam ser usados apenas em razão de seus valores nutricionais, suas aplicações como ingredientes funcionais são cada vez mais importantes para a indústria. Nos últimos quarenta anos têm sido enormes o esforço dos pesquisadores em encontrar novas aplicações para os produtos de soro, e para isso é fundamental que entendamos os mecanismos através dos quais diversas propriedades funcionais se manifestam.
O soro sempre deve ser filtrado para a eliminação das partículas em suspensão
Deve-se filtrar o soro ou clarificá-lo em desnatadeiras (ou padronizadoras), para eliminar as partículas de massa. Da mesma forma, deve-se submeter o soro a um tratamento térmico, com temperatura aproximadamente de 65°C, por 15 min, antes de acrescentar quaisquer ingredientes ao leite.

Ao formular uma bebida láctea, deve-se verificar o tipo de estabilizante e suas especificações.
Ao formular uma bebida láctea, deve-se verificar o tipo de estabilizante e suas