Açucar

Pontos de açúcar

As diversas concentrações de açúcar, quando em ebulição podem ser identificadas, em termos de graduação de densidade e por percentagem de água . Sendo no entanto recomendável que se possa reconhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um utensílio, designado por pesa xaropes.

Como encontrar os pontos de açúcar:
O utensílio mais utilizado para tirar os pontos de açúcar é o caçorolete de cobre, pois é feito de um material altamente condutor de calor e como é totalmente liso, evita assim as aderençais de restos de açúcar ás juntas ou ângulos de vasilha ,o que contraria o xarope e ainda porque é muito perceptível a qualquer impureza, que sempre se deve retirar como medida de prevenção da sua utilização.

Preparação dos pontos
Feita a mistura do açúcar com água, podendo ser quente ou fria e na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes:

1Kg de açúcar para 0.5l de água ( excepto os pontos de napar o fio fraco, que é de 1l de água para 1kg de açúcar).

Os pontos de açúcar são:
Ponto napar
Ponto fio franco
Ponto fio forte
Ponto perola
Ponto de voar
Ponto bola mole
Ponto bola rija Ponto de rebuçado
Ponto de caramelo

Ponto napar
O açúcar acusa no pesa xaropes 20º
Levar 1 kg de açúcar, 1l de água ao lume e quando levantar fervura, está pronto .

Ponto fio franco
O açúcar acusa no pesa xaropes 25º
Levar 1 kg de açúcar, 1l de água ao lume e deixar ferver durante 2 a3 minutos.

Ponto fio forte
O açúcar acusa no pesa xaropes 30º
Levar o açúcar ao lume com metade da água, deixar ferver e está pronto .

Ponto pérola
O açúcar acusa no pesa xaropes 32º
Levar o açúcar ao lume com metade de água , deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
Este ponto também se conhece quando molhando os dedos do polegar e o indicador em água gelada e sem perda de tempo mergulhando o indicador na calda retirando rapidamente. Encostar os dedos e afasta-los devendo nessa altura