Açucar invertido

1 - INTRODUÇÃO

O açúcar invertido é um adoçante natural constituído pela mistura de glicose, frutose e sacarose, possuindo geralmente 1/3 de cada componente. Apresenta-se na forma líquida em uma solução límpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor característico e com alto poder adoçante. Oferece poder anticristalizante, umectante e resistente à contaminação microbiológica. É obtido pela quebra de parte das moléculas de sacarose de uma solução de açúcar em água por hidrólise ácida ou enzimática. Esse produto é fornecido na concentração de 76 a 78 % de açúcar sólido diluído (Brix). A presença de açúcares redutores pode originar soluções com maior poder adoçante, maior concentração de sólidos e baixa atividade de água proporcionando maior vida de prateleira. A denominação “invertido” para esse produto provém do efeito que este gera em um polarímetro, instrumento utilizado tradicionalmente para analisar açúcares. Quando comparado com a sacarose pura, essa mistura inverte o plano da luz polarizada no aparelho.Originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda.

Figura 1: Representação da hidrólise da molécula de sacarose, resultando no açúcar invertido.

1.1 - Benefícios na utilização do açúcar invertido

• Permite a redução de custo-frete; • Otimiza o controle de processo; • Favorece a implantação de BPF e APPCC; • Elimina operações unitárias no processo de fabricação; • Garante padronização de amostragem devido sua forma líquida; • Possui alta afinidade com a água (umectância) sendo utilizado para manter alguns produtos úmidos, aumentando consideravelmente seus prazos de validade; • Em produtos com baixo teor de gordura, sua utilização evita que esses comecem a secar e quebrar; • Pode ser utilizado para substituir o Glicerol, geralmente utilizado como umectante em bolos,