AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE DESCONGELAMENTO DE CARNES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADAS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO (RJ)
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AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE DESCONGELAMENTO DE CARNES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADAS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO (RJ)ANA PAULA D’ ARAÚJO BORGES¹; CAROLINA OLIVEIRA FERNANDES RIBEIRO¹; MICHELLE FREIRE DE ANDRADE¹; PATRÍCIA CONCEIÇÃO DE ASSUMPÇÃO¹; JORGE HENRIQUE IGNACIO DA ROZA²; PATRÍCIA MARIA PÉRICO PEREZ².
RESUMO:
A maioria dos estabelecimentos destinados à alimentação coletiva não apresenta instrumentos de controle de qualidade e segurança, durante o processamento dos alimentos. Durante o descongelamento, modificações indesejáveis podem ocorrer, como por exemplo, o crescimento de microrganismos. No presente estudo, foram analisadas quatro UAN’s, duas de alimentação coletiva institucional e duas de natureza comercial. A metodologia constituiu na análise do descongelamento de cortes de carne bovina, onde avaliou-se o processo de descongelamento; analisou-se os procedimentos de descongelamento descritos no Manual de Boas Práticas existentes nas UAN’s; verificou-se se o profissional foi treinado; se há supervisão do processo; avaliou-se se o manipulador executa as tarefas de acordo com o Manual de Boas Práticas e legislações; e propôs-se ação corretiva no processo, quando necessário. Foram feitas doze análises de descongelamento nas 4 UAN’s e dessas, 45% obtiveram descongelamento em geladeira a 4°C como preconiza a legislação e 32 análises, ao final do descongelamento, encontraram-se em temperaturas adequadas. Os manipuladores têm treinamento e certificado, porém nem sempre o processo tem supervisão e algumas ações corretivas foram sugeridas.
PALAVRAS CHAVE: Descongelamento, temperatura, carnes bovinas, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), controle de qualidade.
1 – Alunas do curso de graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá – 6º período – Campus Rebouças
2 – Professores do curso de graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá – Mestres em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFFRJ)
INTRODUÇÃO:
As carnes bovinas são