Avaliação do estágio de adoção das boas práticas de

IVANA SALDANHA MIKILITA

AVALIAÇÃO DO ESTÁGIO DE ADOÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PELAS INDÚSTRIAS DE SORVETE DA REGIÃO METROPOLITANA DE CURITIBA (PR): PROPOSIÇÃO DE UM PLANO DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Dissertação apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná Orientadora: Profª. Dr.ª Lys Mary Bileski Cândido

CURITIBA 2002

DEDICO A todos os íntegros e anônimos profissionais que militam na tão importante e pouco reconhecida área de vigilância sanitária, categoria da qual orgulho-me em fazer parte.

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AGRADECIMENTOS

A Prof. Dra. Lys Mary Bileski Cândido pela aceitação do encargo em me orientar nesta pesquisa, além da confiança, amizade e otimismo demonstrados com relação ao resultado deste trabalho. À coordenação, docentes, colegas e servidores do Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos da UFPR, pelo acolhimento e receptividade demonstrados para com meu projeto. À categoria dos fabricantes de sorvetes, em especial à Associação dos Fabricantes de Sorvetes do Paraná (AFASORV), nas pessoas de Hélio, Cíntia, Ivani, Nelson e todos os demais, que apesar de não citados contribuíram para a realização deste trabalho, compartilhando experiência e conhecimentos específicos à área. À Sorveteria Gosto de Verão, na pessoa de seus proprietários Adalberto e Silmara, que tão gentil e entusiasticamente permitiram livre acesso às suas instalações. À Direção Geral e Administrativa da 2ª Regional de Saúde/SESA, bem como aos colegas pela acolhida, compreensão e apoio demonstrados. Aos colegas da Equipe de Microbiologia de Alimentos do LACEN/PR que nunca se furtaram em contribuir para o alcance dos objetivos deste trabalho. À Ângela Martins pelo apoio na análise estatística. Aos Serviços Municipais de Vigilância Sanitária da Região Metropolitana de Curitiba por todo apoio e