AVALIA O SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO COM

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE
DOCE DE LEITE PASTOSO
COM DIFERENTES
CONCENTRAÇÕES DE AMIDO

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O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina, não apresenta uniformidade de qualidade, especialmente em relação às características sensoriais.

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É um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose. 

O doce de leite pode ser produzido por quatro tecnologias fundamentais: fabricação artesanal, fabricação em tachos por batelada, fabricação em tachos de forma contínua, fabricação em evaporadores a vácuo e em tacho. Os pontos em comum a todos estes processos são as modificações físico-químicas geradas pelo aquecimento e que acarretam alterações nas características sensoriais, de textura, e cor desejadas no produto final.

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O doce de leite pode conter ingredientes opcionais, tais como: creme, glicose, cacau, chocolate, entre outros. Além de ser consumido puro ou em combinação com pães, queijos e outros alimentos o doce de leite é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes, licores e inúmeras sobremesas.

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Apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentício, o doce de leite não apresenta uniformidade de qualidade, com uma grande variabilidade especialmente em relação às características físico-químicas .

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A análise sensorial é um campo essencial na indústria de alimentos, uma vez que contribui direta ou indiretamente para atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos 

MATERIAL E MÉTODOS

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FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
Seis amostras de doce de leite foram produzidas em laboratório, com diferentes concentrações de