Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura.

Páginas: 11 (2597 palavras) Publicado: 7 de abril de 2013
Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura.

Introdução:

Nos últimos anos, tem-se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais em razão do potencial na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, Conseqüentemente houve uma grande expansão da agroindústria de frutas e hortaliças, principalmente na indústria de sucos, a qual tem uma expressivaimportância econômica no País. Atualmente o Brasil é o terceiro maior produtor de frutas, cuja produção superou os 38 milhões de toneladas em 2002 e o primeiro na produção de laranjas, sendo que aproximadamente 72,5% destas frutas são utilizadas para produção de suco de laranja concentrado e congelado. O volume total produzido de suco de laranja concentrado congelado em 2002 foi aproximadamente1.200.000 toneladas, fazendo com que ocupe a segunda posição entre os produtos comercializados no mercado internacional partir do início dos anos 90 o mercado de suco de laranja começou a apresentar mudanças, como o surgimento de novas formas de comercialização do produto, uma tendência à auto-suficiência e competitividade dos norte-americanos nos laranjais da Flórida, a implantação de um programa deestabilidade econômica no Brasil e os novos hábitos modernos, induzindo ao consumo de produtos naturais, fez crescer o consumo deste produto no mercado nacional. O hábito do consumo de sucos de frutas e hortaliças processados tem aumentado, motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutas in natura, pela praticidade oferecida pelos produtos, substituição ao consumo de bebidascarbonatadas, devido ao seu valor nutritivo, e preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis a incorporação de produtos agrícolas com fontes importantes de princípios nutritivos e compostos naturais, como é o caso da cenoura, que, além de possuir grande quantidade de compostos de interesse alimentar como fibras, carotenóides e sais minerais, possuem grande disponibilidade da matéria-primao suco puro desse vegetal apresenta preferência limitada, devido ao sabor relativamente fraco, necessitando da combinação com outro vegetal para que resulte em um produto com melhor qualidade sensorial. Portanto, neste trabalho, foi elaborado um blend de suco de laranja e cenoura. Chamam-se blends as misturas de sucos elaboradas com a finalidade de melhorar as características sensoriais doscomponentes isolados. Os blends apresentam uma série de vantagens, como a possibilidade de combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais. A incorporação de cenoura ao suco de laranja agregará valor nutricional ao produto, já que a laranja tem elevado conteúdo de vitamina C, e a cenoura, alto nível de carotenos, além de contribuir para o aumento do teor de fibras, cor econsistência do produto. O produto obtido poderá ser uma nova forma para inserção dessas vitaminas na dieta alimentar, como também um estímulo para o aumento do consumo de suco de laranja concentrado. O processo de concentração de sucos pode influenciar na perda de alguns constituintes importantes do sabor e aroma.

Por isso, torna-se necessário avaliar o efeito da concentração sobre aqualidade sensorial do blend estudado e as alterações nos teores de ácido ascórbico e carotenóides totais após processamento e armazenamento, já que estes são instáveis diante de luz, oxigênio e altas temperaturas. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um blend de laranja e cenoura, avaliar a aceitabilidade do produto por meio de testes sensoriais e verificar a estabilidade físico-química doproduto obtido.

Matérias e Métodos:

Matéria prima: As laranjas utilizadas no processamento do blend foram da variedade Pêra (Citrus sinensis), e as cenouras (Daucus carota L.), da variedade Nantes. As matérias-primas foram adquiridas no comércio local e provenientes de um único lote. As laranjas e as cenouras foram armazenadas em geladeira, à temperatura de 5 °C, até o momento de serem...
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