Avaliação sensorial de água de coco (cocos nucifera l) in natura

Páginas: 9 (2013 palavras) Publicado: 25 de setembro de 2011
REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA
ISSN 1519-5228
Volume 4- Número 2 - 2º Semestre 2004
Avaliação sensorial de água de coco (Cocos nucifera L) in natura e processada
Ana Luiza C. Nogueira1, Germana C. de Souz2, Otília Mônica B. Alves2; Maria do Socorro da C. Domingos2, Luciana F. Marques3, Ticiana L. Costa3, Francisco Jardel R. da Paixão4.
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi verificaratravés de análise sensorial a existência de diferença e preferência entre amostras de água de coco in natura e processada. Foram avaliadas, quatro amostras de água de coco sendo uma in natura, retirada de cocos sadios e três processadas e envasadas em embalagem cartonada com capacidade de 330ml. Aplicou-se o teste de preferência-ordenação. O teste foi realizado no laboratório de análisesensorial do Instituto CENTEC de Limoeiro do Norte-Ce. De acordo com os dados obtidos dos provadores em relação aos totais de preferências, fez-se a avaliação estatística através da tabela para o teste de ordenação de Newell e Mac Farlance que define o valor das diferenças criticas entre os totais de ordenação ao nível de 5%. A amostra D (in natura) foi preferida em relação às amostras A, B e C.(processadas), não havendo diferença significativa na aceitação dessas amostras. Conclui-se que apesar da praticidade de aquisição e conservação da água de coco processada, a forma in natura, tem maior aceitação pelos consumidores.
Palavras chave: Análise sensorial, água de coco, preferência.
ABSTRACT
The objective of this work was to verify through sensorial analysis the existence of difference andpreference between coconut water samples in processed natura and. Four coconut water samples had been evaluated, being a in natura removed of healthy coconuts and three processed planted in packing cartonada with capacity of 330ml. the preference-ordinance test Was applied. The test was carried through in the laboratory of sensorial analysis of the Institute CENTEC de Limoeiro of the North-Ce. Inaccordance with the gotten data of the cloth provers in relation to the totals of preferences, it became evaluation statistics through the table for the test of ordinance of Newell and Mac Farlance that defines the value of the differences you criticize enters the totals of ordinance to the 5% level. Sample D (in natura) was preferred in relation the samples, B and C. (processed), not havingsignificant difference the acceptance of these samples. One concludes that despite the praticidade of acquisition and conservation of the processed water of coconut, the form in natura, has greater acceptance for the consumers.
Key words: It analyzes sensorial, water of coconut, preference
1- INTRODUÇÃO
A água de coco é um isotônico natural existente na cavidade da semente do coco, rica em nutrientes ede grande importância na germinação da semente e na sobrevivência da plântula. Corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua composição básica apresenta 93% de água, 5% de açúcares, além de proteínas, vitaminas e sais minerais, sendo uma bebida leve, refrescante e pouco calórica. A composição química média, no período ótimo de colheita do fruto para água de coco, é a seguinte: pH:4,8; calorias: 18,1; acidez: 1,3ml de sol normal/100ml; grau brix (21ºC) 7,0; glicose: 4,4g/100ml; proteínas: 0,37mg; fósforo: 6,2mg/100ml; potássio: 175mg/100ml; cálcio: 17,5mg/100ml; magnésio: 8,5mg/100ml; sódio: 10,5mg/100ml; ferro: 0,06mg/100ml; vitamina C: 57mg/100g (Aragão, 2000). Com composição química semelhante à das bebidas isotônicas usadas por esportistas, para reidratação e reposição desais, estimulando o consumo nos meses mais quentes do ano (Assis et al. 2000).
A demanda, principalmente por frutos para o consumo da água, tem aumentado nos últimos anos na região, e em decorrência, a expansão da área ocupada com o coqueiro vem ocorrendo principalmente com a variedade Anão Verde, da qual se estima que são produzidos anualmente cerca de 150 milhões de litros de água de coco,...
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