Avaliação de qualidade bacteriologica de produtos carneos

Páginas: 12 (2801 palavras) Publicado: 26 de maio de 2014
INTRODUÇÃO


Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais alterações que podem ocorrer em derivados cárneos devido à ação dos microorganismos deteriorante. Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podemalterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a sua deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento. Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella,Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores. E que as condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do ambiente favorecem o crescimento destes microrganismos e algumas medidas podem ser tomadas para minimizar as alterações provocadas nos produtos cárneos.










Avaliação daqualidade bacteriológica de produtos cárneos

A higiene da carne e os fatores que influenciam na proliferação microbiana:
A higiene da carne depende dos cuidados higiênicos iniciados antes, durante e após a morte dos animais “bovinos”. Os fatores que influenciam na proliferação microbiana da carne são os Fatores Pré-abates. A carne apesar de ser uma excelente fonte de proteínas com um alto valorbiológico e alta disponibilidade de aminoácidos, pode ser influenciada por fatores do pré-abate, como exemplo: raça, sexo, idade, entrada dos animais no matadouro e etapa de repouso. A carga microbiológica inicial depende de diversos fatores, como exemplo: a espécie e o estado do animal vivo, o local de produção, as condições antes e durante o abate, os métodos de transporte, condições de distribuiçãoe estocagem e o tipo de embalagem usado.
As fontes de contaminação da carne:
Existem duas fontes de contaminação da carne: A contaminação Endógena (infeção de animal vivo) ocorre quando o animal ainda vive e essa contaminação é causada por bactérias ou parasitas. Mas a principal enfermidade de natureza bacteriana é a produção da Salmonela.
E Contaminação Exógena (pela infecção de animalmorto), ocorre após a morte do animal, mas em alguns casos a contaminação ocorre quando o animal ainda esta vivo, essa contaminação é muito conhecida como condições predisponentes ocorrendo invasão sanguínea por microrganismos intestinais como: fadiga, stress, jejum prolongado e principalmente a ingestão de alimentos. Ambas são altamente prejudiciais.
A contaminação poderá ocorrer através do contatocom a pele, pelos, patas, conteúdo gastrintestinal, nódulos linfáticos, instrumentos, mãos e roupas dos manipuladores, agua usada para a lavagem das carcaças, recipientes para o acondicionamento, ambiente de manuseio, exposição e armazenamento das carnes, sendo que a intensidade depende principalmente da eficiência das medidas higiênica e sanitárias adotadas.
O transporte também é uma etapa quedesencadeia um maior nível de estresse entre os animais, impulsionada pela existência de inúmeros fatores negativos, como altas temperaturas, grandes distancias e alta lotação. Com isso o aumento do cortisol e a liberação de adrenalina resultam nos efeitos do estresse que podem influenciar negativamente na qualidade e segurança da carne.
Prejuízos que podem advir da contaminação da carne:
Osprejuízos que podem advir da contaminação da carne podem mudar a cor, sabor e ter um odor. Os microrganismos resultam em mudanças na aparência, odor e sabor: Temperatura; pH; umidade; potencial oxi-redução. Ingredientes e suas funções na fabricação dos produtos cárneos. Mudança na cor o microrganismo no centro da carne, o “Lactobacillus Viridescens” é o mais comum nesse tipo de esverdeamento. E na...
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