Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de leite uht integral comercializado em aracaju-se

Páginas: 9 (2104 palavras) Publicado: 13 de novembro de 2012
Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de leite UHT integral comercializado em Aracaju-SE


J. Moreira; J. V. Borges; M. C. M. Costa; R. A. Santos


Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Tiradentes, 49100-000
Aracaju-SE, Brasil








O leite é um dos principais componentes da dieta humana e a garantia da sua qualidade é questãode saúde publica. Estudos sobre a qualidade do leite UHT indicam que alguns esporos podem sobreviver ao tratamento térmico apesar do processo destruir todas as células bacterianas vegetativas. Sendo assim, o leite UHT nem sempre é um produto livre de contaminações, podendo, portanto, sofrer deterioração. Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite UHTcomercializado em Aracaju-SE as amostras de leite UHT integral foram submetidas à determinação da acidez, pH, estabilidade ao etanol a 68% , identificação de amido e presença de bicromato de potássio além da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos.
Palavras chave: leite, qualidade microbiológica, qualidade físico-química


Milk is a major component of human diet and its quality assurance isa matter of public health. Studies on the quality of the UHT milk suggest that some spores can survive the heat treatment although the process destroy all vegetative bacterial cells. Thus, the UHT milk is not always a product free of contamination, and may therefore suffer deterioration. In order to evaluate the physico-chemical and microbiological UHT milk commercialized in Aracaju-SE the UHTmilk samples were submitted to the determination of acidity, pH, stability to ethanol 68%, starch and identifying the presence of potassium dichromate identification of starch and the counts of mesophilic and psychrotrophs.
Keywords: milk, microbiological, physico-chemical quality



1. INTRODUÇÃO

O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono.
O leite é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais minerais, além de outras características. Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais populares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Porém, devido a sua riqueza emnutrientes, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de microrganismos [6]. Dessa forma, a qualidade do leite é uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar [8].
O leite é um ótimo meio para o crescimento de microrganismos patogênicos edeteriorantes, deste modo foram desenvolvidas técnicas que possibilitaram garantir uma melhor conservação do produto, preservando a saúde do consumidor.
O leite pode ser submetido ao tratamento térmico conhecido como UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra-alta temperatura), usualmente denominado de leite “longa vida”. Nesse tratamento o produto é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a150°C, por cerca de 2 a 4 segundos, em processo térmico de fluxo contínuo. O leite é então rapidamente resfriado, a temperatura inferior a 32°C e envasado em condições limpas, em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. O leite longa vida, pode ser integral, semidesnatado (menor teor de gordura) e desnatado (sem gordura) [9].
O consumo de leite UHT tem crescido significativamente, esse aumentono consumo pode ser atribuído à possibilidade de estocagem deste tipo de leite por 180 dias em média à temperatura ambiente, sem que ocorra deterioração do produto, o que proporciona ao consumidor praticidade face aos demais tipos de leite fluido comercializados. Mas o leite que passa pelo processo de ultrapasteurização não sofre esterilização absoluta, uma vez que, bactérias termorresistentes...
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