Avaliação da qualidade do leite via testes enzimáticos

Páginas: 8 (1779 palavras) Publicado: 3 de novembro de 2011
INTRODUÇÃO


O leite é um alimento que caracteriza-se pela grande importância na alimentação humana devido ao seu elevado valor nutritivo. Deve passar pelo processo de pasteurização, o qual serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismos e aumentar a vida de prateleira, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas.
As enzimas ou biocatalisadoressão um grupo de proteínas que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos vivos e em diferentes sistemas biológicos. A ação das enzimas é especifica, cada enzima catalisa somente um tipo de reação.
As enzimas são fortemente influenciadas pela temperatura e pHe portanto, atuam bem em uma temperatura ótima de atividade, a qual se encontra entre 25 e 50 ºC e o pH para amaioria das enzimas deve encontrar-se próximo à neutralidade.
A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade. A presença da peroxidase e da redutase, por exemplo, podem indicar a eficiência da pasteurização, e classificar o leite baseado no grau de contaminação microbiana.
Dentro deste contexto, objetivou-se avaliar a qualidade da pasteurização e classificar oleite baseado na contaminação microbiana via testes enzimáticos.

OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade da pasteurização via testes enzimáticos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS


Verificar a presença da peroxidase e da redutase em diferentes tipos de leite.
Verificar a presença de contaminação microbiana via testes enzimáticos.


DESENVOLVIMENTO

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

O leite é umfluido biológico muito complexo. Sua composição e características físicas variam de espécie para espécie.
O componente principal do leite é a água, mas dependendo da espécie o leite contém quantidades variadas de lipídios, proteínas e carboidratos que são sintetizados dentro da glândula mamária. Há também quantidades menores de minerais e outros componentes lipossolúveis e hidrossolúveis derivadosdiretamente do plasma sanguíneo, de proteínas específicas do sangue e intermediários da síntese mamária.

1.1 Composição do leite

A água é o principal componente do leite e é o veículo dos demais, consiste em 87%. A gordura presente no leite representa 4.4% de um total de 100%. A gordura pesa menos que a água e se encontra na forma de glóbulos pequenos ou gotículas dispersas no soro doleite.
As proteínas são os nutrientes mais importantes do leite e compõe uma parte essencial de nossa dieta. No leite encontram-se como forma de solução, e as proteínas que consumimos são quebradas em compostos mais simples no sistema digestivo e no fígado. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas. Asproteínas do soro têm valores nutricionais muito altos e são largamente utilizadas na indústria alimentícia.
O leite contém vários minerais, com uma concentração total menor que 1%. Os sais mais importantes são o cálcio, sódio, potássio e magnésio. Eles se encontram na forma de fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos.
As vitaminas dão sabor ao leite e são essenciais a determinados processosvitais. O leite contém muitas vitaminas e entre as mais conhecidas estão as vitaminas A, B1,B2, C e D. As vitaminas A e D são lipossolúveis, enquanto as outras são hidrossolúveis.

1.2 Enzimas


As enzimas são um grupo de proteínas produzidas por organismos vivos. Elas têm a capacidade de provocar reações químicas e afetar o curso e a velocidade de tais reações, fazendo isso sem seremconsumidas. A ação das enzimas é específica: cada tipo de enzima catalisa somente um tipo de reação. Dois fatores que influenciam bastante a ação enzimática são a temperatura e o pH. Várias enzimas do leite são utilizadas em teste de controle de qualidade.

1.2.1 Enzimas presentes no leite
Algumas das principais enzimas encontradas no leite são a lipase, a fosfatase, a peroxidase e a redutase....
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