Aula Processamento Secagem

Processamento de alimentos

Prof.a Bruna Roos Costa

Alterações:
Físicas
Mecânicas

Ar, luz e oxigênio Químicas
Degradação
de substâncias constituintes

Biológicas
Insetos

Roedores

Microrganismos

Operações básicas:
Física

• Conservação pelo uso do calor e frio

Química

• Emprego de aditivos, reguladores de pH

Biológicas

• Emprego de enzimas e microrganismos Seleção do Método:
Natureza do alimento
Tempo de conservação

Custo do processo
Os agentes de deterioração envolvidos Processamento por aplicação de calor
1. Secagem
Reduzir
peso e volume Facilitar o uso Aumentar vida útil

Diversificar a oferta
Objetivos

Figura 1: Exemplos de alimentos desidratados

1.1. Propriedades do ar úmido - Psicrometria

Umidade absoluta Umidade de saturação Umidade relativa Peso de água em forma de vapor por unidade de ar seco

Ha do ar saturado de vapor em determinada TeP

UR(%)=
(UA/US)x
100

Temperatura de bulbo seco

Temperatura de bulbo úmido Figura 2: Carta psicrométrica (0 a 85°C). Fonte: Ordóñez et al. (2005).

Exemplo: Utilizando a carta psicrométrica, calcular os seguintes parâmetros:

0,068 kg/kg de ar

A umidade absoluta do ar tendo UR de 50% e temperatura de bulbo seco de 60°C

?

1.2. Fundamentos da secagem

Figura 3: Diagrama no interior do sólido durante a secagem.

Ar seco
Força motriz

Pv(d’H2O)
Interior

Figura 4: Movimento da umidade durante a secagem. Fonte: Fellows (2006)

Variação do conteúdo de umidade durante a secagem Curvas de secagem Figura 5: Curvas típicas de secagem de (a) tomate e (b) alho.

As características necessárias para secar adequadamente um alimento úmido são:
Temperatura de bulbo seco moderadamente alta

Baixa UR

Alta velocidade do ar

1.3. Equipamentos e aplicações
A escolha de um procedimento de secagem depende:

Características físicas e químicas

Diversidade e quantidade
Qualidade do produto

Indústria

Secagem com ar quente Secador por contato direto com uma superfície quente

a) Secagem com ar