AULA PR TICA sorvete

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
PROCESSAMENTO DE GELADOS COMESTÍVEIS

Processamento de Leite e Derivados

Legislação:

Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 - Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis.

Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 - Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.

“Gelados comestíveis: são produtos alimentícios obtidos a partir de uma EMULSÃO de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo (BRASIL, 2003)”

Formulações:

Ingredientes
Chocolate
Maracujá
Morango
Flocos
Leite integral
1000 mL
1000 mL
1000 mL
1000 mL
Leite em pó
200g
200g
200g
200g
Açúcar
200g
300g
200g
300g
Liga Neutra
10g
10g
10g
10g
Glicose
100g
100g
100g
100g
Emulsificante
10g
10g
10g
10g
Gordura Hidrogenada
200g
200g
200g
200g
Chocolate Derretido
340g
-
-
-
Suco de Maracujá
-
200g
-
-
Maracujá
-

-
-
Calda de Morango
-
-
200g
-
Essência de Baunilha
-
-
-
20g
Flocos de Chocolate
-
-
-
340g

Fluxograma:

Recepção de matéria prima: deve ser realizada em local protegido, limpo e isolado da área de produção. Além de ser inspecionados e para serem aprovados devem estar em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e obedecer a legislação sanitária (BRASIL, 2003)

Pesagem: os ingredientes deverão ser pesados para efeito de cálculo e rendimento e para que se tenha um bom balanceamento na sua formulação.
Mistura: deve-se iniciar a operação com adição dos ingredientes líquidos (leite) em um tanque de mistura, no qual são aquecidos sob agitação e, posteriormente, adicionar todos os ingredientes lácteos sólidos (leite em pó). Os