Aula de Leite

Material elaborado por Joana Ferrez1

Processamento tecnológico e inspeção de Leite Longa Vida
(UAT/UHT)

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Leite UAT (longa vida/ultrapasteurização)
 UAT (ultra alta temperatura) = UHT
 Binômio tempo/temperatura: 130-150º C por 3 a 5 segundos

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Processo térmico de alta eficiência ~99,99%
A homogeneização é obrigatória
Vida de prateleira = 4 meses (temperatura ambiente)
Elimina 100% das bactérias na forma vegetativa
 Resistência bactérias termodúricas  formadoras de esporos
(resistem UAT, ex. Bacillus e Clostridium) e não formadoras (resistem pasteurização)  “Esterilização comercial”
 RTIQ (Portaria 370-MAPA, 1997): “Entende-se por leite UHT (UltraAlta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.” Material elaborado por Joana Ferrez3

Leite UAT (longa vida/ultrapasteurização)
 Assim como o leite pasteurizado pode ser classificado de acordo com o conteúdo da matéria gorda:
 Integral; semi-desnatado ou parcialmente desnatado; desnatado  Designação (denominação de venda):
 Leite UAT (UHT) integral; Leite UAT (UHT) semidesnatado ou parcialmente desnatado; Leite
UAT(UHT) desnatado
 Poderão ser acrescentadas as expressões "longa vida" e/ou "homogeneizado".

Material elaborado por Joana Ferrez4

Qualidade do leite para a produção de UAT
 Leite com altas CBT pode ter ocorrido fermentação de lactose de tal forma a não necessariamente acidificar visualmente o leite (“talhar”) mas o suficiente para tornálo instável ao aquecimento
 Com relação a instabilidade térmica do leite, proveniente muitas vezes de um leite com altas CBT, é realizado o teste do álcool alizarol com uma concentração de