ATPS

ANHANGUERA
EDUCACIONAL

AGRONOMIA

ATPS – 3ª E 4ª ETAPAS

RONDONÓPOLIS
2014
ANHANGUERA EDUCACIONAL

CURSO: AGRONOMIA

ATPS – 3ª E 4ª ETAPAS

Atividade prática supervisionada para o segundo bimestre do segundo semestre da disciplina Bioquímica do curso de Agronomia do docente Ivan Oliveira.

RONDONÓPOLIS
2014
1. INTRODUÇÃO
Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza normalmente protéica (existem também enzimas constituídas de RNA, as ribozimas), com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras, catalisando reações químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam.
Isso é conseguido através do abaixamento da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos.
A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para aplicações industriais, como na indústria farmacêutica ou na alimentar.
Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos.
Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos.
A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade. (FENNEMA, 2000). Nesse sentido, o autor aponta como um fenômeno primário que se segue de um fenômeno secundário, qual seja o rompimento das células que liberam enzimas e a