Atps Bioquimica

Introdução

Realizaremos uma experiência á qual observaremos como a temperatura pode alterar a separação de biomoléculas em alimentos.
Explicaremos como isso ocorre e quais os tipos de fatores que causam as alterações na coloração e estrutura dos alimentos.
A maça e a abobrinha verde serão os alimentos utilizados.

Desenvolvimento

A maça e a abobrinha verde foram cortadas ao meio e deixados expostos por aproximadamente 1 hora.
Uma metade deixada exposta ao sol e a outra metade deixada na geladeira.

Após uma hora de exposição

Após uma hora de exposição ao sol.

Após uma hora de refrigeração.

Ao cortar a maça, estraçalhamos algumas de suas células, liberando uma enzima chamada polifenoloxidase, que causa o escurecimento da maça. O contato com o oxigênio auxilia o processo causando oxidação produzindo pigmentos escuros
A polifenoloxidase catalisa inicialmente a hidroxilação de monofenois para difenois e depois a dehidrogenação de difenois para quinonas, as quinonas são altamente reativas e rapidamente oxidam e polimerizam resultando na formação de pigmentos escuros.
A polifenoloxidase e um grupo de enzimas que catalisam a oxidação de compostos fenólicos.

Quercetina. Composto encontrado nas maças.

Estrutura tridimensional da polifenoloxidase.

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Polifenoloxidase

A inativação enzimática por aquecimento produz cor indesejável e também mudança de textura. A refrigeração da maça apresentou um escurecimento relativamente baixo se comparado as fatias expostas ao sol. A refrigeração apenas reduz a atividade enzimática , porem não provoca inativação. O que decorre do fato de que a refrigeração retarda a ação enzimática. Quanto maior mais baixa for a temperatura tanto mais será reduzida a ação enzimática.

A velocidade de uma