Aspectos Carne Dura Ou Boa

Importância dos Aspectos Físicos e Químicos na Qualidade da Carne
Ana Maria Bridi
Departamento de Zootecnia
Universidade Estadual de Londrina

Introdução
As exigências pela qualidade da carne estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como nacional. O termo qualidade pressupõe um conceito bastante amplo, complexo e ambíguo. Envolve diversos aspectos interrelacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final da carne in natura e de produtos cárneos processados.
Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos
SENSORIAIS (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez), TECNOLÓGICOS
(pH, capacidade de retenção de água), NUTRICIONAIS (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais), SANITÁRIOS (ausência de agentes contagiosos como tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, Salmoneloses), AUSÊNCIA DE RESÍDUOS
QUÍMICOS E FÍSICOS (antibióticos, hormônios, dioxina ou outras substâncias contaminantes), ÉTICOS (bem-estar do homem e do animal) e PRESERVAÇÃO
AMBIENTAL (se o modo de produção não afeta a sustentabilidade do sistema ou provoca poluição ambiental).
O músculo de um animal no momento do abate é um tecido vivo com complexas propriedades bioquímicas e fisiológicas. O processo de conversão dos tecidos, principalmente o muscular em carne, é complexo e envolve uma série de alterações no metabolismo e na estrutura física das células. Os principais eventos observados são: a perda do suprimento de oxigênio, esgotamento das reservas de

energia das células formação e acúmulo de ácido lático, queda do pH, queda na temperatura, aumento da concentração de íons de cálcio no cortisol, aparecimento do rigor mortis, que resulta no encurtamento dos sarcômeros, oxidação do ferro das mioglobulinas e oxidação dos ácidos graxos saturados.
A combinação destes eventos determina a qualidade final da carne