Artigos (Leite de vaca)

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05/08/2008
Leite pasteurizado
A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.

Pasteurização: consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.

A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.

Pasteurização Lenta

Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65º C e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4 ? 5º C, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.

Pasteurização Rápida

Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2 ? 3ºC.

Este processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurização lenta: controle e segurança do processo; mais eficaz; processo contínuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático de limpeza; economia de mão-de-obra; menor