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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

INSPEÇÃO DE MEL
Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes
2012.2

INTRODUÇÃO

• POA – MAPA
– Mel
• Instrução Normativa n° 11, 20 de outubro de 2000

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O QUE É O MEL?
– Néctar ou secreções
(partes vivas da plantas) ou

excreções (insetos sugadores)

– Recolhem, transformam, combinam, armazenam – madurar nos favos
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CLASSIFICAÇÃO DO MEL
• ORIGEM
• OBTENÇÃO DO FAVO
• APRESENTAÇÃO E/OU
PROCESSAMENTO

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Classificação do mel ORIGEM
• Mel floral
– Néctar
• unifloral ou monofloral
• multifloral ou polifloral

• Mel de melato ou Melato
• secreções de plantas
• excreções de insetos sugadores
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Classificação do mel –
OBTENÇÃO DO FAVO
• Mel escorrido
• Mel prensado
• Mel centrifugado
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Classificação do mel -APRESENTAÇÃO
E/OU PROCESSAMENTO
• Mel - estado líquido, cristalizado ou parcialmente • Mel em favos ou secções

• Mel com pedaços de favo

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APRESENTAÇÃO E/OU
PROCESSAMENTO
• Mel cristalizado ou granulado
• processo natural de solidificação
– cristalização dos açúcares

• Mel cremoso
• processo físico – estrutura - untar

• Mel filtrado

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CRISTALIZAÇÃO DO MEL
• Mel cristaliza - separação da glicose - frutose
– menos solúvel em água

• origem botânica, temperatura ambiente, umidade

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Composição e Requisitos
• Composição
– Mel
• Solução concentrada de açúcares
– predominância de glicose e frutose

• Hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos;
• grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração.

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Requisitos – Características sensoriais • Cor
• Florada
• Escuro → minerais e sabor e aroma
• Claro
• Escurecimento
– Estocagem – tempo e temperatura
– Superaquecimento e contaminação - metais
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CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
• Cor
COLORAÇÃO

Escala de PFUND