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CUSTO-EFETIVIDADE DE REFEIÇÕES COLETIVAS | 129

ORIGINAL | ORIGINAL

Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

Cost-effectiveness applied to hygienic-sanitary aspects of collective meals production in cook-chill and traditional systems
Vera Megumi KAWASAKI 1 Denise Cavallini CYRILLO 2 Flávia Mori Sarti MACHADO 3

RESUMO
Objetivo Avaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e nutrição, que adotam diferentes sistemas de produção de refeições (tradicional e cook-chill), localizadas no município de São Paulo. Métodos O método utilizado baseou-se na análise custo-efetividade, sendo empregados critérios de tempo e temperatura, estabelecidos na legislação como indicadores da efetividade dos sistemas de produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico-sanitário. Os custos foram calculados pelo método de custo direto diferencial, tendo como base custo de insumos exclusivos a cada sistema. Resultados Os resultados demonstraram que o custo direto diferencial da unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema tradicional (unidade de alimentação e nutrição 1) foi de R$0,69 por refeição servida, enquanto a unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema cook-chill (unidade de alimentação e nutrição 2) resultou em R$2,66 por refeição servida. Em termos de efetividade, a unidade de alimentação e nutrição 1 apresentou grau de cumprimento de 27,9% dos critérios de tempo e temperatura, enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 apresentou 68,2%. A alternativa mais custo-efetiva foi o sistema de produção tradicional, representado pela unidade de alimentação e nutrição 1, cuja razão custo-efetividade foi 2,484; enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 obteve razão custo-efetividade 3,907.
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Universidade de São Paulo, Programa de Pós-Graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada. São Paulo, SP, Brasil. Universidade de São Paulo, Faculdade