Artigo Para O Trabalho

Artigo Original/Original Article

Avaliação da qualidade do leite e seu processamento na produção de leite em pó associado a Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle
Quality evaluation of milk and its processing for producing milk powder in accordance with Hazard Analysis and Critical Control Points
RIALA6/1464

Marcelo Weyer das NEVES*, Nádia CARBONERA, Milton Luiz Pinho ESPÍRITO SANTO
*Endereço para correspondência: Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Escola de Química e Alimentos,
Universidade Federal do Rio Grande, Campus Cidade, Rua Engenheiro Alfredo Huch, 475, Caixa Postal 474, CEP: 96201-900, Rio
Grande, RS. Telefone: (53) 3233-8745. E-mail: [e-mail]
Recebido: 30.06.2010- Aceito para publicação: 29.06.2012

RESUMO
Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas: a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p <
0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL-1 (leite cru) reduzindo-se para 2,8 Log10.mL-1 (leite pasteurizado) e 0,7 Log10.g-1 (leite em pó). Considerando-se estas mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações
(p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações