Artigo - Mussarela de búfala

ESTUDO DAS CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS DA MUSSARELA DE
BÚFALA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE MARÍLIA/SP.
KELLY CAROLINE ROCHA MARTINS1; CLAUDIA DORTA2; ALICE TANAKA3; TAIS
ALINE BREGION DOS SANTOS4, GEOVANNY MENDOZA-SANCHEZ5; RENATA
BONINI PARDO6
1

Tecnóloga em Alimentos

2

Professora Microbiologia

3

Professora Análise de Alimentos/FATEC/Marília - São Paulo/Brasil

4

Doutoranda em Ciência Animal/Bolsista CAPES/UEL/Londrina - Paraná/Brasil

5

Professor Associado Genética e Melhoramento Animal/Universidade de La

/FATEC/Marília - São Paulo/Brasil

Salle/Bogotá - Colômbia
6

Professora Tecnologia de Leite e Derivados/FATEC/Marília - São Paulo/Brasil

RESUMO:
Com o objetivo de analisar suas características microbiológicas, quatro marcas de queijo tipo mussarela de búfala comercializadas no município de Marília/SP foram submetidas à contagem de microrganismos Mesófilos Heterotróficos Aeróbios, de
Staphylococcus spp. coagulase positivos, do Número Mais Provável de Coliformes
Totais e de Coliformes Termotolerantes a 45 °C, bem como à determinação de
Escherichia coli, Salmonella spp., Bacillus cereus, Clostridium spp. sulfito redutores,
Bolores e Leveduras. Cada uma das quatro marcas foi submetida a quatro repetições de análises, totalizando 16 amostras. Os resultados evidenciaram altas quantidades de microrganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e coliformes totais, que provavelmente estão relacionados com falta de higiene na ordenha, transportes, armazenamento e processamento dos alimentos. Escherichia coli, considerada o principal indicador de contaminação fecal, foi encontrada em 25% das amostras, enquanto Staphylococcus spp. coagulase positivos e Bacillus cereus foram encontrados em 12,5% do total das amostras. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e de Clostridium sulfito-redutores em nenhuma amostra. Todas as amostras analisadas (100%) apresentaram altas contagens de leveduras e os
bolores