Artigo Gastronomia Hospitalar

Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 1, p. 93-99, jan./mar. 2013

ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line

A GASTRONOMIA COMO PROPOSTA DE QUALIFICAÇÃO
DIETÉTICA DAS REFEIÇÕES HOSPITALARES
PASTOSAS: ANÁLISE, INTERVENÇÃO E AVALIAÇÃO
Priscilla Ceci LAGES*
Rita de Cássia RIBEIRO**
Luciana Santos SOARES***

RESUMO: O objetivo desse estudo foi utilizar técnicas gastronômicas para propor medidas de intervenção e avaliar a eficácia dessas mudanças para aumentar a satisfação dos pacientes hospitalizados com câncer com prescrição de dieta pastosa. Realizou-se a avaliação de satisfação dos pacientes que recebiam dieta pastosa antes e depois da intervenção. A intervenção consistiu no desenvolvimento de receitas de decorações comestíveis com base nos próprios purês ofertados. Foi aplicado teste de aceitação para avaliação da aparência e sabor dos purês, e foi determinado o tamanho da porção que era servida aos pacientes. Na avaliação da satisfação dos pacientes utilizou-se o teste Qui-Quadrado para comparar os percentuais obtidos na avaliação global das refeições antes e depois da intervenção (p<0,05) e os dados qualitativos foram agrupados em categorias de modo a facilitar a análise das respostas.
Paralelamente, os resultados do teste de aceitação foram submetidos à análise de variância (p<0,05). Observou-se que houve aumento da satisfação global da refeição oferecida, porém não significativo. No entanto, pode-se destacar tendência no aumento da satisfação. No teste de aceitação, constatou-se que houve diferença significativa na aparência entre os purês com e sem decoração e o peso médio da porção de cada purê ofertado foi de 0,110kg. Conclui-se que a gastronomia é um conjunto de técnicas que, se bem aplicadas, podem contribuir com a humanização do ato de se alimentar no ambiente hospitalar.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia; dieta pastosa; dieta hospitalar; câncer; aceitação.
INTRODUÇÃO
A dieta hospitalar é de extrema importância para a recuperação do paciente