Artigo em LENTILHA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Composição Centesimal e de Ácidos Graxos de Lentilha

Bruna Meneghethi Fiegenbaum
Fabriny Franco Siqueira
Gessica Dellazeri
Heloísa Cristina de Moura
Matheus Rafael Raschen
Naiéli Schiefelbein
Raquel Guidetti Vendruscolo
Vandrisa Dellinghausen Rosso

Santa Maria,
Junho de 2012

1. INTRODUÇÃO

A dieta humana é composta por 95% de alimentos de origem vegetal, porém pouco diversificada, o consumo baseia-se em reduzido número de cereais e luminosas (TOMM et al., 2001). A fim de variar e proporcionar um aumento na qualidade da alimentação, como também o lucro no setor primário faz-se necessário a produção e incentivo ao consumo de cereais e leguminosas menos tracionais, a exemplo tem-se a lentilha que possui apreciável valor nutricional.
A lentilha (Lens Esculenta Moench) é uma leguminosa de origem asiática e uma das mais antigas desta família a ser cultivada pelo homem. Apesar de o Brasil possuir as condições necessárias ao cultivo da mesma e a leguminosa ter apresentado boa aceitabilidade na ingesta dos brasileiros, sua produção é considerada baixa, fazendo-se necessária a importação destes grãos (VIEIRA et al., 2001).
Os grãos de lentilha possuem concentração considerável de proteínas e carboidratos e destes destacam-se as fibras alimentares, sendo que os minerais também fazem parte da composição da leguminosa. A atividade de água nos grãos crus é baixa, porém aumenta com o cozimento pela retenção da mesma que está disponível no ambiente ao cozer. No que se diz respeito às técnicas analíticas utilizadas para a quantificação e identificação de componentes, é fundamental a realização prévia de uma amostragem significativa e representativa para todo o universo amostral.
A água pode estar presente em um alimento em diversas formas, sendo que a água livre é a única que certamente será quantificada.