Artigo cientifico batata desidratada

1. INTRODUÇÃO

A batata inglesa Solanum tuberosum L., família Solanacea, teve sua origem na Cordilheira dos Andes. Foi levada para a Espanha por volta de 1570, porém somente duzentos anos depois, tornou-se um alimento básico para os europeus (FILGUEIRA, 2000).
Segundo a Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo – SEMAB (SÃO PAULO, 2003), a batata inglesa é rica em niacina, que mantém a saúde da pele, nervos e aparelho digestivo e potássio, que juntamente com o sódio contribui para a manutenção da concentração do líquido das células. Segundo Costa, A, C, (2003) a batata também é fonte importante de fósforo e vitaminas do grupo B, especialmente niacina, tiamina e vitamina B6, e entre os alimentos energéticos é o mais rico em niacina e é ainda fonte razoável de ferro. Como é pobre em proteínas e gorduras, este tubérculo é um alimento de fácil digestão e, por seu sabor, é utilizada em muitas preparações.
O cultivo da batata inglesa cresceu muito nos últimos anos. Segundo informações da Embrapa a produção nacional de batata inglesa ocupa mais de 170 mil hectares e a produção supera 2,5 milhões de toneladas e os principais estados produtores são Minas Gerais (30%), Paraná (26%), São Paulo (21%) e Rio Grande do Sul (21%). Entretanto nem sempre a produção é totalmente absorvida pelo mercado consumidor, diante desse quadro, são necessários estudos para a elaboração de alternativas para agregar valor ao produto. Uma alternativa bastante conhecida para a conservação de alimentos e pouco explorada em indústria de batata é a desidratação.
A batata seca é o produto obtido pela perda parcial da água da batata in natura inteira ou em pedaço, atingindo-se um teor de umidade final que varia de 15% a 25%. Neste processo, normalmente ocorrem mudanças significativas na cor, sabor e textura do produto desidratado quando comparado com a batata in natura da qual se originaram.
Nos últimos anos, a desidratação de alimentos vem sendo objeto de muitas pesquisas na procura