arquivos

CARBOIDRATOS
Profa. M.e. Ingrid Graça Ramos

CARBOIDRATOS
 Também denominados glicídios, hidratos de carbono, glucídeos;
 Compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio;
 Fórmula geral: [(CH2O)]n, sendo n 3;
 São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou, então, substâncias que, por hidrólise, liberam estes compostos;
 Além de C, H e O, alguns carboidratos apresentam N, P ou S;
 Principal fonte de energia (50 a 60% de uma dieta equilibrada), facilmente digeridos e disponíveis nos alimentos;
 1ª reserva de energia (armazenada na corrente sanguínea, fígado e músculo) requerida pelo organismo.

Funções Bioquímicas dos Carboidratos
•Energética (oxidação da glicose)

•Reserva alimentar (amido e glicogênio)
•Estrutural (celulose e quitina)
•Genética (pentoses fazem parte do DNA e RNA)

Propriedades dos Carboidratos nos Alimentos
•Nutricional
•Adoçante
•Matéria-prima para produtos fermentados

•Principal constituinte dos cereais
•Propriedades reológicas dos alimentos de origem vegetal •Reação de escurecimento em muitos alimentos

CLASSES DEFINIDAS PELO NÚMERO DE
UNIDADES DE AÇUCAR
Monossacarídeos
Consistem de uma única unidade de poliidroxialdeído ou cetona Oligossacarídeos
Consistem de pequenas cadeias de unidades monossacarídicas unidas entre si por ligações covalentes

Polissacarídeos
Consistem de longas cadeias com centenas de unidades monossacarídicas CLASSES DEFINIDAS PELO NÚMERO DE
UNIDADES DE AÇUCAR
Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Dissacarídeos

Polissacarídeos

• Possuem sabor doce (edulcorantes)
• Geralmente sólido cristalino e incolor

• Nãopossuem sabor doce
• Alteram propriedades físicas

MONOSSACARÍDEOS
Cadeia não ramificada de átomos de carbono unidos entre si por ligações simples:
 Um dos átomos de carbono é unido a um átomo de oxigênio por dupla ligação formando um grupo carbonila;
 Cada um dos demais átomos de carbono está ligado a um
grupo