Aroma cafe

1. INTRODUÇÃO O café provém de uma árvore do gênero Coffea e dentre as várias espécies conhecidas, as mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora, sendo que C. arabica ocupa 74% do parque cafeeiro do Brasil, enquanto que C. canephora 26%. A composição química do café varia de acordo com a espécie e essa diferença contribui para que os grãos crus quando submetidos aos tratamentos térmicos, forneçam bebidas com características sensoriais diferenciadas A cafeína é um alcalóide farmacologicamente ativo, pertencente ao grupo das xantinas e suas principais fontes alimentares são café, mate e guaraná. Ela é inodora e possui sabor amargo bastante característico, contribuindo com uma nota de amargor importante para o sabor e aroma da bebida do café. [pic] A cafeína é o componente do café mais conhecido, devido às suas propriedades fisiológicas e farmacológicas. Dos diversos efeitos atribuídos à cafeína, alguns já apresentam comprovação científica, como o efeito estimulante do sistema nervoso central, a diminuição do sono e estimulante do músculo cardíaco.

Segundo CARVALHO & CHALFOUN (1985), são vários os fatores que estão associados à qualidade do café. Dentre eles destacam-se a composição química do grão, determinada por fatores genéticos, culturais e ambientais; o processo de preparo e conservação do grão, a torração e o preparo da infusão, que podem modificar a constituição química do grão. O sabor e o aroma da bebida café são altamente complexos, resultantes da presença combinada de vários constituintes químicos voláteis e não voláteis, destacando-se entre eles os ácidos, aldeídos, cetonas, açúcares, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos, compostos fenólicos, etc. e também a ação de enzimas em alguns destes constituintes, dando produtos de reações, compostos que interferirão no sabor da prova de xícara. A torração é um ponto importante a ser considerado, pois com ela há o desenvolvimento do sabor e aroma