APOSTILA MICROBIOLOGIA

UNIVERSIDADE
PRÓ-REITORIA
CENTRO

FEDERAL DO MARANHÃO

DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO

DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO

DE TECNOLOGIA QUÍMICA

CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO
EM

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

P ROF . D RA . A DENILDE R IBEIRO N ASCIMENTO

SÃO LUÍS - MA
2005

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU
ESPECIALIZAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Reitor
Fernando Antonio Guimarães Ramos
Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação
João Elias Mouchrek Filho
Diretor do Depto. de Pós-Graduação
Lauro Gomes de Oliveira
Diretora da Divisão de Cursos de Pós-Graduação
Édila de Queiroz Soares
Idealizador do Curso
Gilson de Sousa Mendonça
Coordenador do Curso
Pedro Jafar Berniz
Chefe do Depto. de Tecnologia Química
Victor Elias Mouchrek Filho
Consultores
Adenilde Ribeiro Nascimento
Victor Elias Mouchrek Filho
Colaboradores
André Gustavo L. de A. Martins
Silvio Carvalho Marinho

A

tualmente uma das grandes preocupações dos estudiosos e das organizações não governamentais é a questão da segurança alimentar, não só em relação à disponibilidade e

possibilidade de acesso da população ao alimento, mas também em função da qualidade sanitária desse alimento.
Os profissionais da área de alimentos devem, portanto, estar atentos aos riscos de transmissão de microrganismos patogênicos causadores de doenças veiculadas por alimentos.
Este
profissionais

trabalho da área

tem de como

alimentos

objetivo e fornecer

afins,

a

informações

estudantes

e

básicas

de

microbiologia de alimentos (teoria e prática). O material apresenta conteúdo moderno, incluindo um texto claro e objetivo (Parte I) e técnicas atualizadas de análise de alimentos (Parte II).

São Luís, fevereiro de 2005.
Adenilde Ribeiro Nascimento
D o u to r a e m Ciê n c ia d o s A lim e n to s
M ic r o b io lo g ia d e A lim e n to s

PARTE I: 9

CAPÍTULO I 1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1

1 HISTÓRIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS