Apostila lipídeos

Páginas: 18 (4484 palavras) Publicado: 28 de outubro de 2011
LIPÍDEOS
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Prof. Marina Uieara
Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Nesta classe estão incluídos os óleos, gorduras, ceras, hormônios esteroidais, colesterol, vitaminas lipossolúveis, e os fosfolipídeos (membranas celulares), etc.

Alguns exemplos:

Algumas funções dos lipídeos:
• são reservas alimentares
•fornecem energia (2 a 3 vezes mais calorias do que os carboidratos e proteínas
• protegem mecanicamente contra choques (tecido adiposo)
• são isolantes térmicos (ex. nos leões marinhos, focas, baleias, etc.)
• impermeabilizantes térmicos (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas, etc.)
• os fosfolipídeos são os principais componentes das membranas celulares.
• etc.CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS:

I – Lipídeos Simples
II – Lipídeos Complexos:
A seguir descreveremos estas duas classes de lipídeos.

I- Lipídeos Simples:

São aqueles que sofrem quebra pela molécula de água (hidrólise) produzindo como produtos ácidos graxos e álcoois. São os óleos, gorduras e ceras.

I.1. Óleos e Gorduras: também chamados de triacilglicerois (TAG), pois são ésteresderivados de ácidos graxos (de longa cadeia alquílica) e glicerol, também chamado de glicerina, cujo nome oficial da IUPAC é 1,2,3-propanotriol.

Fórmula Geral:

onde,
R1, R2, R3 são cadeia alquílicas de grande número de carbonos, ex.: -C15H31, C24H51, etc.

Óleos: TAG que são líquidos a temperatura ambiente.

Gorduras: TAG que são sólidos a temperatura ambiente.

Os TAG variamno comprimento (a partir de 3 a 25 Carbonos) e também na saturação da cadeia carbônica.
As gorduras possuem a cadeia carbônica saturada, já os óleos possuem de 1 a 4 insaturações (duplas ligações) na cadeia carbônica.
As gorduras e óleos são ésteres, portanto são produtos da reação entre o glicerol e um ácido carboxílico graxo, isto é, ácidos de cadeias longas, embora na composição degorduras do leite e derivados alguns são de pequena cadeia como por ex. o ácido butanóico (4 Carbonos), também chamado de ácido butírico.

Classificação de Triacilgliceróis (tag):

I) Grupo das Gorduras do Leite e Derivados:

- 30 a 40% de ácido oleico, 20 a 30% de ácido palmítico, 10 a 15% de ácido esteárico, e ca. 15% de ácido butírico (o único grupo que contém este ácido).

II) Grupo dosÁcidos Insaturados: (Óleos e gorduras vegetais):

- contém TAG de ácidos insaturados, predominando ácidos oleico, linoleico e linolênico. Ex.: óleo de milho, girassol, oliva, de gérmem de trigo, etc.

III) Grupo do Ácido Láurico:

- contém ca. 50% de ácido láurico e quantidades menores de ácidos saturados com 8, 10, 16 e 18 C na cadeia. Possuem ácidos insaturados em pequena quantidade. Ex.:óleos de dendê e babaçu.

IV) Grupo das Gorduras Animais:

- São constituídos de ca. 40% de ácidos com 16 - 18C, 60% de ácidos insaturados (oleico e linoleico). Possuem p.f. maior do que os TAG de outros grupos. Ex.: triestearina (toicinho, sebo).

Ácidos Carboxílicos Graxos:
Os ácidos graxos ocorrem na natureza como substâncias livres ou esterificadas. A maior parte encontra-seesterificada com o glicerol, formando os triacilgliceróis eou triglicerídeos. Os óleos e gorduras são misturas relativamente complexas de triacilgliceróis. As unidades acila correspondentes aos ácidos graxos representam cerca de 95% do peso molecular dos triacilgliceróis. As propriedades físicas, químicas e nutricionais de óleos e gorduras dependem, fundamentalmente, da natureza, do número de átomosde carbono e posição dos grupos acila presentes nas moléculas dos triacilgliceróis.
Os triacilgliceróis representam aproximadamente 95% dos lipídeos na dieta humana. Durante a digestão, os TGA são hidrolisados nas posições 1 e 3 pelas lipases pancreáticas. Os ácidos graxos e monoacilgliceróis resultantes são consumidos pelo sistema de absorção de fluidos do metabolismo no corpo humano....
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