Apostila Confeitaria PMQR 2012 1

CURSO DE CONFEITARIA BÁSICA

ÍNDICE

Capítulo I

BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

1- Manipulador de Alimentos pg. 2 a 4

2 – Microorganismos pg. 5 a 10

3 – O que é Higiene pg. 10

4 – Higiene Pessoal pg.10 a 19

5 – Manipulação e Preparo de Alimentos pg. 19 a 31

6 – Higiene de Equipamentos, Utensílios e Ambiente pg. 31 a 41

7 – Como Evitar o Desperdício pg. 41 a 42

8 – Normas de Segurança em Padarias pg. 43 a 49

Capítulo II

CONFEITARIA

1 – Ingredientes do Pão pg.61 a 79

2 – Método de Panificação pg. 80 a 81

3 – Etapas de Processo de Fabricação do Pão Francês pg. 82 a 90

4 – Receitas Diversas de Panificação pg. 91 a 156

5 – Planilha de produção pg. 157 a 160
CAPÍTULO I

BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

1 -MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No moderno mundo industrial, o que faz o sucesso de uma Empresa ou de um Produto é a sua melhor qualidade.
A conscientização da importância da qualidade de um produto ou serviço, não é tarefa fácil. Para efetivamente elevarmos o nível de qualidade é necessário que cada profissional possa romper velhos hábitos de aceitação frequentes de erros, seguida de ação corretiva.
Qualidade total é controlar processos em vez de controlar pessoas. É monitorar a qualidade intrínseca do produto, a eficiência da entrega ao cliente, a motivação profissional, a adequação do custo e a segurança das pessoas.
A falta de tempo para fazer refeições demoradas e a opção por alimentos mais baratos faz crescer a cada dia o número de quiosques, barracas, ambulantes e outros pontos de venda de alimentos rápidos.
Entretanto, muitas pessoas ainda evitam a utilização desse tipo de serviço, por não sentirem segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos nas ruas. De fato, a produção de alimentos com segurança, exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos