Aplicação da enzima transglutaminase

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aplicação da enzima transglutaminase em produtos protéicos

Alunos:
Carolina Schuster
Joaquim Faria
Magnum Resende
Willian Guimarães
Professora:
Dra. Clarissa Damiani
Disciplina:
Química e Bioquímica de Alimentos

Goiânia - GO
2012

SUMÁRIO

1. Introdução, 2
2. Resultados e Discussão, 3
2.1 Resultados, 3
2.2 Discussão, 6
3. Conclusão, 11
4. Bibliografia, 12

1. INTRODUÇÃO
A transglutaminase microbiana (MTGase; EC 2.3.2.13) é uma enzima capaz de catalisar a formação de ligações covalentes cruzadas entre proteínas, peptídeos e várias aminas primárias através da reação de acil transferência entre resíduos de glutamina e lisina. A incorporação de ligações covalentes cruzadas entre proteínas por ação

da transglutaminase

vem

sendo bastante empregada

pela

indústria

alimentícia (CHISTENSEN et al., 1996). Dentre as aplicações da transglutaminase, destacam-se a formação de géis, filmes, emulsões, polimerização de peptídeos e polímeros homólogos e heterólogos entre diferentes proteínas, criando funcionalidades totalmente novas (JAROS et al., 2006).
As ligações formadas por esta enzima exibem alta resistência à degradação proteolítica. Devido à formação de ligações inter e intramoleculares, a TG é melhor tolerada aos efeitos negativos que podem ocorrer com super dosagem de enzimas tradicionalmente utilizadas na indústria de alimentos (GOESAERT et al., 2005). A purificação, caracterização e aplicação da TG de origem animal, proveniente principalmente do porquinho-da-índia é dependente de íons cálcio e têm sido estudadas amplamente desde os anos 60 (FOLK e COLE, 1966).
A transglutaminase derivada de microrganismos apresenta uma cadeia polipeptídica simples, com massa molar de aproximadamente 38,0 kDa. Seu ponto isoelétrico está em torno de 8,9, pH ótimo na faixa de 5,0 a 8,0 e temperatura ótima 50
ºC (MOTOKI & SEGURO, 1998).
Ando et