Aplicações da bioquímica na obtenção de enzimas industriais na produção de alimentos

Páginas: 5 (1186 palavras) Publicado: 12 de dezembro de 2012
Aplicações da bioquímica na obtenção de enzimas industriais na produção de alimentos

Enzimas
São Proteínas embora existam:
Ribozimas – pequenos RNAs catalíticos Abzimas – anticorpos catalíticos

Eficientes catalisadores
Aceleram as reações por um fator de 108 a 1010 Atuam em pequenas concentrações: 10-3 a 10-4 %

Enzimas
Não prejudicam o meio ambiente o meio ambiente
Sãocompletamente biodegradáveis

Atuam sob condições amenas de reação
pH na faixa 5-8, geralmente 7 Temperatura: 20-40oC, existindo também na faixa de 50-70oC

Enzimas
Seletividade
Quimiseletividade: atua em um único tipo de grupo funcional Ex. a enzima que hidrolisa ligação éster não mostra nenhuma possibilidade de reação com o grupo acetal
O O R2 O R3 O R2

R1

R1

éster

acetal

EnzimasSeletividade
Regioseletividade: devido a sua estrutura tridimensional, enzimas distinguem os grupos funcionais situados em diferentes regiões da mesma molécula de substrato
O O R2 lipase 1,3 específica O O R3 O O R2

+
OH OH

R1

+

R3

R1 O

O

Classe da Enzima

Número
Classificadas Disponíveis

Tipo de reação

1.oxidoredutases

650

90

Redução-oxidação: oxigenaçãode ligações de CH, C-C, C=C; ou remoção total ou adição de equivalentes de átomos de hidrogênio

Classificação de enzimas

2.transferases

720

90

Transferência aldeídico,

de

grupos: acila, de

cetônico, formação amidas,

açúcar, fosfato ou metila

3.hidrolases

636

150

Hidrólise: ésteres, lactamas,

lactonas, epóxidos, glicosídeos, de nas comonitrilasanidridos, organohaletos

4.liases

255

35

Adição-eliminação pequenas moléculas tais ligações C=C, C=N, C=O

5.isomerases

120

6

Isomerização racemização, re-arranjos

epimerização, de

6.ligases

80

5

Formação-clivagem

ligações C-O, C-S, C-N, C-C com concomitante clivagem de trifosfato

Enzimas em Alimentos
Papel destacado : Influem na composição, processamento edeterioração dos alimentos Portanto, ora são úteis ora são indesejáveis Detecção da atividade em determinado produto pode servir de indicador da eficiência de uma determinada operação
Ex. vegetais branqueados – atividade peroxidasica = indicador do processo térmico empregado

Enzimas em Alimentos: Efeito desejáveis
Modificar matérias-primas e/ou obter produtos específicos
PanificaçãoModificação enzimática de materiais amiláceos Fabricação de sucos de frutas Modificação de proteínas Fabricação de bebidas alcoólicas Fabricação de latícinios

Enzimas em Alimentos: Efeito indesejáveis
Escurecimento de frutas e vegetais causado pelas polifenoloxidases Rancidez de farinhas causada pela ação de lipases e lipoxigenases Amolecimento de tecidos vegetais provocado pelas enzimas pécticas Produção de Acilglicerois
ÚLTIMOS 20 ANOS Modificação de lipídeos ⇒ lipase PRODUÇÃO DE MG/DG/TG & ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS

Especificidade de lipases e sua aplicações
Especificidade Lipase Regio especificidade
1,3 regio específica

Produção de:

Não específica

Rhizomucor miehei Síntese de TG Rhizopus oryzae Rhizopus arrhizus DG 1,2 (2,3) por hidrólise de TG Rhizopus delemar DG 1,3 poresterificação direta com AG Rhizopius niveus Lipase pancreática 2-MG por hidrólise de TG de porco 1(3)-MG por esterificação com AG Cândida rugosa Produção de AG por hidrólise Chromabcterium viscosum Pseudomonas MG e DG por glicerólise direta fluorescens Pseudomonas cepacia

Especificidade de lipases e suas aplicações
Especificidade Especificidade pelo AG
ÁG poli-insaturados de cadeia longaÁcidos saturados Ácidos insaturados cis-∆9 Ácidos pequenos

Lipase
Geotrichun candidum Cândida rugosa Fusarium oxysporum Geotrichum candidum B Cuphea sp.

Produção de:
hidrólise seletiva Hidrólise seletiva Hidrólise seletiva Hidrólise seletiva

Especificidade de lipases e sua aplicações
Especificidade Acilglicerol específico
MG MG e DG

Lipase
Acilhidrolase de batata (patatin)...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Produção Industrial de enzimas
  • Estudo sobre a enzima pectinase: obtenção, purificação e aplicações
  • Aplicações de enzimas
  • Bioquímica Enzimas
  • Enzimas bioquimica
  • Enzimas
  • Bioquimica
  • Bioquímica-Enzimas

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!