APLICAÇÃO DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM SORVETERIA NA REGIÃO CENTRAL – RS

Páginas: 8 (1764 palavras) Publicado: 9 de abril de 2014
20 a 22 de agosto de 2008
Bento Gonçalves-RS

APLICAÇÃO DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM SORVETERIA NA
REGIÃO CENTRAL – RS
S. M.D. REIS1, S. F. SILVA2, A. L. SACCOL3, L. STANGARLIN4
1- Acadêmica do Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) - Rua dos Andradas, 1614 CEP:97010-032 – Santa Maria – RS – Brasil, Telefone: (55) 3220-1235 – Fax:(55) 32201200 – e-mail:
(samaramdr@yahoo.com)
2- Acadêmica do Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) - Rua dos Andradas, 1614 CEP:97010-032 – Santa Maria – RS – Brasil, Telefone: (55) 3220-1235 – Fax: (55) 32201200 – e-mail:
(synutry@gmail.com)
3-Docente do Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) - Rua dos Andradas, 1614 CEP:97010-032 – Santa Maria– RS – Brasil, Telefone: (55) 3220-1235 – Fax: (55) 32201200 – e-mail:
(alsaccol@unifra.br)
4-Mestranda da Universidade Federal de Santa Maria-RS - e-mail: (lizestangarlin@hotmail.com)

RESUMO – As doenças transmitidas por alimentos representam um problema de saúde mundial e são
uma preocupação constante para profissionais do setor de produção de alimentos, o Sistema de Análise de
Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC) é utilizado para garantir a qualidade dos alimentos
produzidos. Diante disso, este estudo teve como objetivo gerenciar a segurança dos alimentos prevenindo
os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos em uma sorveteria da
região central do RS. Verificou-se criteriosamente todas as etapas do processamento, desde orecebimento
da matéria-prima até a distribuição do produto final, identificando os perigos significativos para cada
etapa e as respectivas medidas preventivas. Conclui-se que foram identificados dois Pontos Críticos de
Controle (PCC) biológicos na etapa de pasteurização e maturação, onde foram estabelecidos os limites
críticos, os procedimentos de monitoramento, a ação corretiva, procedimentos deverificação e registro.
ABSTRACT – The diseases transmitted by foods pose a health in a worldwide problem and are a
constant concern for professionals of the sector of food production, the system of Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) is used to ensure the quality of food produced. Given this, this study
aimed to manage food safety by preventing the risks of contamination caused byphysical hazards,
chemical and biological agents in a ice cream parlor of the central region of RS. It was carefully every
stage of processing, since the receipt of raw materials to the distribution of the final product, identifying
the significant dangers for each stage and their preventive measures. It appears that two Critical Control
Points (CCPs) were identified in the biological stage ofpasteurization and maturation, which were
established the critical limits, monitoring procedures, corrective action, for verification and registration.
PALAVRAS-CHAVE: sorvete; pasteurização; APPCC; perigos nos alimentos; monitoramento; controle
de temperatura.
KEYWORDS - Ice cream; pasteurization; HACCP; hazards in food; monitoring, control of temperature.

1. INTRODUÇÃO

20 a 22 deagosto de 2008
Bento Gonçalves-RS
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu como um novo
método para garantir a segurança dos alimentos, e é utilizado com ferramenta do plano de gerenciamento
de segurança alimentar (Martins; Germano, 2005).
Este sistema não só garante a segurança dos produtos alimentícios, mas também pode reduzir os
custos e aumentar alucratividade, aumentando a satisfação do consumidor e tornando as empresas mais
competitivas (Oliveira; Pinheiro, 2006).
O Sistema APPCC, junto as Boas Práticas (BP), tem-se revelado uma ferramenta básica do
sistema moderno de gestão de qualidade nas indústrias de alimentos que busca garantir a inocuidade do
alimento, sendo o perigo definido como a contaminação inaceitável de natureza biológica,...
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