Aplicações da bioquímica na obtenção de enzimas industriais na produção de alimentos
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Aplicações da bioquímica na obtenção de enzimas industriais na produção de alimentosEnzimas
São Proteínas embora existam:
Ribozimas – pequenos RNAs catalíticos Abzimas – anticorpos catalíticos
Eficientes catalisadores
Aceleram as reações por um fator de 108 a 1010 Atuam em pequenas concentrações: 10-3 a 10-4 %
Enzimas
Não prejudicam o meio ambiente o meio ambiente
São completamente biodegradáveis
Atuam sob condições amenas de reação pH na faixa 5-8, geralmente 7 Temperatura: 20-40oC, existindo também na faixa de 50-70oC
Enzimas
Seletividade
Quimiseletividade: atua em um único tipo de grupo funcional Ex. a enzima que hidrolisa ligação éster não mostra nenhuma possibilidade de reação com o grupo acetal
O O R2 O R3 O R2
R1
R1
éster
acetal
Enzimas
Seletividade
Regioseletividade: devido a sua estrutura tridimensional, enzimas distinguem os grupos funcionais situados em diferentes regiões da mesma molécula de substrato
O O R2 lipase 1,3 específica O O R3 O O R2
+
OH OH
R1
+
R3
R1 O
O
Classe da Enzima
Número
Classificadas Disponíveis
Tipo de reação
1.oxidoredutases
650
90
Redução-oxidação: oxigenação de ligações de CH, C-C, C=C; ou remoção total ou adição de equivalentes de átomos de hidrogênio
Classificação de enzimas
2.transferases
720
90
Transferência aldeídico,
de
grupos: acila, de
cetônico, formação amidas,
açúcar, fosfato ou metila
3.hidrolases
636
150
Hidrólise: ésteres, lactamas,
lactonas, epóxidos, glicosídeos, de nas como
nitrilasanidridos, organohaletos
4.liases
255
35
Adição-eliminação pequenas moléculas tais ligações C=C, C=N, C=O
5.isomerases
120
6
Isomerização racemização, re-arranjos
epimerização, de
6.ligases
80
5
Formação-clivagem
ligações C-O, C-S, C-N, C-C com concomitante clivagem de trifosfato
Enzimas em Alimentos
Papel destacado : Influem na composição, processamento e