Análise Sensorial

Introdução à análise sensorial
É uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar e audição), para avaliar as características ou atributos de um produto. Utilizado para analisar a preferência do consumidor sobre um determinado produto.
É uma poderosa ferramenta para:
Desenvolver novos produtos;
Modificar produtos existentes no mercado;
Avaliar o tempo de vida na prateleira, ou seja, o tempo de validade do produto;
Comparar o produto com produtos concorrentes;
Descobrir a preferência dos consumidores;
Melhorar a qualidade do produto.
Fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial:
Etapa 1: início da industrialização
Período antes de 1940: Época artesanal, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria.
Etapa 2: fase de expansão da indústria
Período de 1940 a 1950: Incorporação de pessoal técnico (áreas: química e farmacêutica); introdução dos conceitos de controle de processo e produto final.
Segunda Guerra Mundial: desenvolvimento de metodologias de análise sensorial de produtos alimentícios.
Reconheceu-se a importância das propriedades sensoriais na aceitação dos alimentos. Surgiram metodologias mais elaboradas.
Etapa 3: concorrência na indústria
Período de 1950-1970: o homem passou a ser utilizado como instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos.
No Brasil, surgiu em 1967, no IAC (instituto agronômico de Campinas), realizado apenas para café.
Etapa 4: revisão conceito de qualidade sensorial
Período após 1970: qualidade sensorial de um alimento é resultado da interação entre alimento e o homem, varia de pessoa para pessoa.
Qualidade sensorial depende de vários fatores:
As características do alimento (sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade);
As características do indivíduo: idade, sexo, renda, educação, etc.
As características do local onde vive o indivíduo.
Estação do ano em que se consome o alimento;