ANÁLISE DE CLORO RESIDUAL LIVRE E COMPARAÇÃO ENTRE DESCASCAMENTO QUÍMICO E DESCASCAMENTO MANUAL

ANÁLISE DE CLORO RESIDUAL LIVRE E COMPARAÇÃO ENTRE
DESCASCAMENTO QUÍMICO E DESCASCAMENTO MANUAL

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Jaqueline Franciele Viana SANTOS1, Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2
¹ Aluna de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro.
2 Professora adjunta da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças.

Título: Análise de cloro residual livre e comparação entre descascamento químico e descascamento manual

RESUMO
A sanitização tem se mostrado eficiente no controle da proliferação de microrganismos em citros, maçãs, alfaces, tomates e batatas minimamente processadas.
O cloro é barato, de fácil aplicação e monitorização e possui um amplo espectro de ação microbicida. Sua atividade antimicrobiana depende da quantidade de cloro livre disponível, particularmente em forma de ácido hipocloroso (HOCl), do pH da solução, que deve estar entre 6,5 e 7,5, da temperatura da solução sanificante, sendo que, quanto menor, maior será a ação do cloro e da presença de matéria orgânico. O objetivo dessa prática é avaliar o cloro residual livre após a sanitização da batata.
Existem inúmeros processamentos e beneficiamentos de frutas e hortaliças, podendo estes ser: desidratados, transformados em doces e geleias, conservas, minimamente processadas, transformadas em polpa. Muitos destes processos, necessitam que a matéria-prima seja previamente descascadas. O descascamento industrial pode ser realizado de várias maneiras, de acordo com o tipo de frutos e hortaliças, da forma manual ou mecânica. O objetivo dessa prática é comparar o descascamento químico e o manual, o rendimento dos dois métodos.

PALAVRAS-CHAVE: sanitização, limpeza, descascamento

INTRODUÇÃO

- Utilização do cloro como agente sanificante em alimentos
A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos agentes de limpeza e sanitização têm como finalidade obter produtos